Martín Berasategui

Martín Berasategui

EL PLATO DE MARTÍN

La repercusión e importancia de este Concurso Nacional de Cocina ha hecho que cocineros destacados como Martín Berasategui, que fue miembro del jurado, haya incluido en la carta de su restaurante esta receta que les detallamos a continuación.

Langostinos de Vinaròs al carbón

INGREDIENTES

Para el caldo: 8 cabezas de bogavante, 3 kg de galeras, 4 cebollas (paisana), 10 zanahorias (paisana), 3 puerros (paisana), 30 l de agua, 180 g de sal, aceite, 5 tomates (tacos), 200 g de brandy, 8 dientes de ajo.

Para los langostinos: 10 langostinos de Vinaròs (35 unid/kg), 10 palos de brocheta.

Para el carbón: 1⁄2 bolsa de té ahumado (China Terry).

Para el germen de soja: 1 paquete de germen de soja, mantequilla noisette, sal fina.


ELABORACIÓN

Para el caldo: dorar las cebollas y los ajos en el aceite; añadir el puerro, dorar; poner el tomate y dejar pochar hasta que empiece a pegarse. Poner las cabezas y las galeras, rehogar todo. Cuando esté seco el fondo, añadir el brandy y flambear. Añadir el agua, la sal y cocer cuatro horas a fuego muy lento. Colar y clarificar.

Para los langostinos: cocer los langostinos y pelar solo el cuerpo, quitarle el cordón de tripa e introducir un palo de brocheta por la cola hasta la cabeza. Cocer en horno a 100º C durante tres minutos.

Para el carbón: triturar el té ahumado (China Terry).

Para el germen de soja: calentar la mantequilla noisette y saltear en ella el germen de soja, sazonar y colocar en el fondo de los platos.

 

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Colocar en el fondo de los platos el germen de soja salteado y, sobre este, colocar los langostinos ya cocinados. Espolvorear con el polvo de té y servir el caldo en una jarra aparte.

 

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