És una de les cuineres més innovadores i s’ha convertit en la primera xef espanyola en aconseguir les tres estrelles Michelin. Autodidacta i avantguardista, però sempre prop de la tradició culinària mediterrània, dirigeix des de fa 18 anys el restaurant Sant Pau, en la localitat barcelonesa de Sant Pol de Mar.

Els viatges al Japó han portat la Carme a introduir i adaptar diverses tècniques de la cuina tradicional japonesa a la cuina de Catalunya. A més a més, Carme li dona un toc de poesia a la seua cuina, mesclant referències i móns literaris amb les seues propostes culinàries.

El Plat de Carme: Roger Carles Santos
Per a 6 racions

Ingredient i Elaboració
El Peix
Comprar 6 rogers mitjans i molt frescos.

(Reservar els interiors : el fetge i l’estómac per preparar la salsa “Opera”)
Escatar-los amb delicadesa.
Retirar l’espina central, els laterals i els interiors, mantenint els filets units amb el cap.
Buidar els caps per sota, per aprimar-lo i assegurar la cocció.
Reservar els peixos nets.

La Botifarra “Magra-vegetal”
100 gr. de carn de porc de la part del coll, picada
50 gr. de cansalada de porc de la part del gorgil, picada
20 gr. de mongeta tendre escaldada i picada
20 gr. d’espinacs escaldats i picats
10 gr. de porro escaldat i picat
2 gr. de julivert escaldat i picat
20 pinyons picats
20 panses-minis picades
sal, pebre, oli d’oliva verge extra

Passar per la paella els vegetals, amb un fil d’oli, només uns 2 minuts, salpebrar, apartar al paella del foc, afegir-hi la carn picada, salpebrar de nou, mesclar i reservar.

La Cansalada Grasa Salada
6 làmines amples de cansalada grassa salada, tallada molt fina, (controleu que no sigui rancia).

Els Llagostins
6 llagostins molt frescos, de mida mitjana.

Peleu-los, manteniu les pells de les puntes de les cues, retireu la tripa interior i reserveu.
(Reserveu també els caps per preparar la salsa “Opera”.)

La Salsa "Pebrescu"
2 grans d’all escalivats
1 pebrot verd, de mida mitjana també escalivat
1 cullerada de mostassa verda
20 fulles de julivert
6 ametlles torrades
un carquinyoli
1 cullerada d’oli d’oliva verge extra
¼ de cullerada de vinagre
sal i pebre

Piqueu els ingredients al morter ben fins i lligueu-los amb la cullerada d’oli, i el vinagre, reserveu la salsa obtinguda.

La salsa “Opera”
Els caps reservats dels llagostins, tallats a trossos petits
Els interiors reservats del peixos, ( els fetges i els estómacs)
2 tomàquets madurs, ratllats i sense les granes
la polpa d’una nyora remullada
1 gra d’all picat
1 cullerada de vi ranci
200 ml. d’aigua mineral
sal, pebre, oli d’oliva verge extra.

1. Sofregiu els caps dels llagostins amb un fil d’oli, salpebereu-los i deixeu-los molt daurats.
2. Afegiu-hi els interiors dels rogers i també deixeu-los ben rossos.
3. Tireu al sofregit l’all picat, el tomàquet ratllat i la polpa de la nyora, i deixeu sofregir tot junt a foc lent uns 15 minuts.
4. Poseu al sofregit la cullerada de vi ranci, i en 30 segons, tireu-hi l’aigua mineral, deixeu coure molt lent 5 minuts, afineu el punt de sal i pebre, coleu i reserveu.

La Textura “Teixit-Roqué” (dedicat a Mª.Angela Roqué)
100 gr. de patata liquada
50 gr. de tomàquet madur liquat.
Sal
Polvores d’or de bomboneria

1. Mescleu els dos liquits i poseu-los a bullir sense parar de remenar durant 3 minuts. Saleu.
2. La pasta obtinguda, estireu-la molt fina sobre un tapet de silicona, polvoritzar-la amb l’or, i deixeu-la assecar tota una nit en un lloc sec i orejat, per obtenir la textura transparent, sedosa i seca.
3. L’endemà es talla a porcions, s’arremolina com un petit teixit plisat i es posa a assecar de nou al forn a 40º, fins que siguin cruixents. Reserveu en una capsa hermètica.

Finalització y Presentació
1. Preneu els peixets reservats. Talleu els filets per la cintura del peix. Us quedarà el cap unit amb els files molsuts, saleu-los i empleneu-los amb els filets fins de les cues picats a dauets, amanits amb sal, pebre i una punta de tomàquet dessecat.
2. Esteneu la fina làmina de cansalada grassa, poseu-hi a dins una cullerada de la mescla “magra-vegeta”, i doneu-li una forma de botifarra que ha d’unir el cos del roger amb la cua de llagostí. (tal com indica la foto)
3. Poseu el peix montat, sobre una safata per anat al forn, amb paper sulfuritzat al fons per evitar que el peix s’enganxi. Fixeu la cua de llagostí amb un escuradents per mantenir-la dreta. Amaniu-lo amb un fil d’oli, una punta de sal la cua de llagostí i unes gotes de vermut blanc sec. Feu-lo coure al forn ben calent a 190º, durant 3 minuts. 4 .Serviu-lo en un plat calent, sobre una pinzellada de salsa “opera”, i una cullerada de “pebrescu” al costat. Recupereu els suc de la cocció que hi haurà al fons de la safata de forn i poseu-lo a sobre el peix. Presenteu-lo amb el “teixit Roqué” col·locat a l’esquena del peix.